Вимочити яловичі нирки у воді, після вимочування перекласти їх в посуд для варіння, залити холодною водою (3 л води на 1 кг нирок) і варити при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні бульйону піну і жир.Сваренные до м'якості нирки вийняти з бульйону, покласти в посуд з холодною водою і промыть.Бульон, в якому варилися нирки, процідити; його можна частково використовувати для розсольнику і для соусу, замінюючи їм не більше l/з або 14 частині кількості м'ясного або кісткового бульйону.
