Інгредієнти: - Начинка: 500 г баранини
- 2-3 ст. ложки рису
- 3 цибулини
- 1-2 яйця (не у всі види толми)
- 0
- 5-1 головка часнику
- по 1 ст. ложці кінзи
- петрушки
- базиліка
- 2 ст. ложки чебрецю
- 3 ч. ложки м'яти
- 10 горошин чорного перцю.
Толма - м'ясне блюдо, що складається з рослинної оболонки, наповненої начинкою, основу якої становить м'ясний фарш, і підливи. В якості оболонки використовують різні овочі і фрукти. Оболонка створює форму, зовнішній вигляд толми і надає їй основний присмак. Начинка в толме, навпаки, практично не змінюється. Вона залишається практично незмінною за складом незалежно від зміни рослинної оболонки і надає толме її основний м'ясний смак і пряний аромат, оскільки до складу начинки поряд з м'ясом входять пряности.Третью частина толми - підливку - готують з бульйону, в якому варилася толма, і приправ, що вводяться в цей бульйон до і після це готовності. Ці приправи, а значить, і смак підливи повинні бути завжди кислими або кисло-сладкими.Технология толми в принципі однакова для всіх її різновидів, але відрізняється деталями у підготовці рослинної оболочки.Основные операції: підготовка оболонки, приготування начинки, фарширование толми, її закладка для варіння, приготування і приготування начинки.Оболочку зазвичай готують з виноградних і капустяного листя, баклажанів, помідорів, цибулі, кабачків, айви і яблок.Свежие виноградні листя слід опустити на 2-3 хвилини в окріп, потім видалити стебла. Солоні листя промити, щоб позбутися від надлишку солі, видалити стебли.Капуста обробляється наступним чином: вирізати з качана качан, відварити качан в підсоленому окропі протягом 10 хвилин, розібрати на листя, видалити грубі стебли.Помидоры, перці надрізати з боку плодоніжки поперек на 3 чверті так, щоб вийшла кришка, видалити насіння, не пошкодивши оболочки.Баклажаны назрезать зверху горизонтально уздовж так, щоб вийшла кришка, видалити насіння і частину мякоти.Кабачки розрізати уздовж навпіл, видалити насіння, обшпарити кипятком.У лука зрізати шар з корінцевої частини, обшпарити або отвароить в окропі протягом 2 хвилин, видалити середину.У яблук або айви зрізати кружечком верхівку, щоб вийшла кришка, вичистити серцевину. Айву слід відварити протягом 5 хвилин до полуготовности.Для толми завжди використовують баранину. Отже, із м'яса приготувати фарш. Цибулю і інші прянощі подрібнити і ретельно перемішати все компоненты.Подготовленные оболонки заповнити фаршем, прикрити надрізаними або зрізаними кришками, листові оболонки фарш загорнути, перев'язавши ниткою в разі необходимости.В посуд покласти кістки баранини, влити бульйон (хоча можна готувати і на воді) і укласти толму. Нижній шар - більш щільні продукти - айва, потім баклажани або яблука (якщо останні досить міцні), потім перець і помідори. Поєднання айвовой і яблучної толми називається аштаракским, а баклажанної, перцевої і помідорної - эчмиадзинским.В проміжках між полмой можна помістити скибочки яблук, айви, курагу, чорнослив, дрібно нарізану цибулю, а в капустяну і кабачкову толму залити томатний сік, в цибульну додати аличу (ткемалі). Після закладки толму щільно прикрити тарілкою, закрити каструлю і тушкувати на слабкому вогні до готовности.Образовавшийся під час приготування толми соус з бульйону і розварених сухофруктів або томатного соку, злити і подати до толме окремо. До толме у виноградних листках і кабачках слід подати мацун (мацоні) з товченим чесноком.Для підлив на 500 г м'ясного фаршу: 1-1,5 склянки мацуна, або 200 г кураги, 1-2 айви, 0,5 склянки чорносливу.
|
